Zeytinyağı mı ayçiçek yağı mı? – Yemeklerde hangi yağı kullanalım?
Muayenehanemizde her gün tartıştığımız konunun ayrıntılarını bu sefer detayları ile anlatmak istedim:
Zeytinyağının obeziteyle mücadelede anahtar rol oynadığının altını çizerek ve herkesin doğru bildiğini sandığı üç yanlışı masaya yatırarak konumuza başlayalım:
Neymiş zeytin yağı ile kızartma yapılmazmış – hadi oradan!-
Zeytinyağının yanma ısısı düşükmüş -bre cahil!-
Zeytinyağlı yemek ya da kızartma yapılacaksa riviera ya da rafineri zeytinyağlarını kullanmak gerekirmiş -yok artık!-
Kızartma sağlığa zararlıdır diyerek ve buna aldırmayacağınızı da bilerek; hadi gelin en başından başlayalım:
Zeytinyağı nedir, nasıl elde edilir?
Zeytinyağı denince aklıma hep, kasım – aralık aylarında zeytin toplama işinde ailesine yardımcı olmak için benden rapor almak isteyen çocuklar geliyor. Oğlum okul var ne diye zeytine gidiyorsunuz dediğinizde de aldığınız cevap hep aynı oluyor: “ekmek parası doktor ağabey ne yapalım, kitapları mı yiyelim?”
Eğitim müfredatlarının özellikle tarımla uğraşılan bölgelerde o bölgelerin sosyodinamik ve zirai özellikleri gözetilmeden yapılması ne kadar büyük bir yanlıştır diyor, bu konuyu başka bir yazıya bırakıyorum.
Dönelim zeytine; zeytinler toplandıktan sonra dallarından temizlenir ve yıkanır. Ardından zeytinler kırıcı makinalarda kırılır parçalanır hamur kıvamına getirilerek ısı altında iyice yoğrulur. Bu esnada üç madde elde edilir.
Zeytinyağı
Kara su
Pirina maddesi
Elde edilen bu maddeler daha sonra santrifüje edilerek birbirinden ayrılır ve zeytinyağı elde edilir.
Şimdi bu noktada kavram kargaşasına son vermek adına bazı terimleri sizlerle paylaşmak istiyorum:
Öncelikle zeytinden elde edilen yağların neler olduğu ile başlayalım:
Natürel (Doğal) Zeytinyağı (Virgin Olive Oil – İngilizcesi)
Bu zeytinyağı tipi en doğal zeytinyağıdır, zeytinlerin presten geçirilmesi sonrasında karasu ve pirinasının ayrılması sonucu elde edilir, doğrudan yenebilir.
Rafine Zeytinyağı (Olive Oil – İngilizcesi)
Ege ve Akdeniz Bölgesi’nde elde edilen zeytinyağlarının yarıdan çoğunun asit oranı yüksektir. Bu yağların piyasada tüketilebilir hale gelmesi için işlemden geçmesi gerekir. Yüksek asitli yani yemeye uygun olmayan “lampant*” zeytinyağlarının kimyasal yöntemlerle (kömür – kimyasal maddeler – fiziksel filtreler kullanılarak) rafine edilmesiyle elde edilir. Refinement işlemiyle bu yağların asidi sıfıra indirilir ne tadı, ne kokusu, ne rengi, ne de besleyici bir özelliği kalır.
Soldaki fotoğraf günümüzden 2000 yıl öncesine ait bir zeytinyağı kandiline aittir. Aydınlatma amacıyla kullanılan bu kandillerdeki yağlara işte lampant denir (lamba için zeytinyağı). Lampant deyimi buradan geliyor.
Pirina yağı (Pomace oil – İngilizcesi)
Zeytin sıkımı gerçekleşip, zeytinyağı ayrıldıktan sonra geriye pirina denilen -kötü kokulu- bir madde kalır. Bu maddeye çeşitli çözücüler katılır ve içinde kalan zeytinyağının açığa çıkarılması sonucu pirina yağı elde edilir.
Bu yağ yenmez fakat kozmetik sektöründe alıcı bulur. Bu noktada bir de böyle atık maddelerle değil de saf zeytinyağı ile elde edilen kozmetik ürünlerin ne kadar kaliteli olabileceklerini düşünün.
Piyasada satılan zeytinyağı türleri nelerdir?
Zeytinyağı marketlerde şu alt türlerde satılır:
Sızma (Extra virgin olive oil – İngilizcesi)
Natürel (Virgin olive oil – İngilizcesi)
Rafine (Refined / Pure olive oil – İngilizcesi)
Riviera tipi (Olive oil – İngilizcesi)
Sızma zeytinyağı nedir?
En fazla %0,8 oleik asit içeriğine sahip zeytinyağıdır. Doğal yağlar içerisinde en değerlisi, en hafifi, en sağlıklısı bu zeytinyağıdır. Koruyucu antioksidanlar (fenoller) açısından zengindir.
Natürel zeytinyağı nedir?
Oleik asit oranı %0,8 ile %2 arasında değişen zeytinyağıdır, ikinci kalitedir. Asitlik oranı haricinde sızma zeytinyağından farkı yoktur.
Rafine zeytinyağı nedir?
Oleik asit oranı %2’nin üzerinde olan zeytinyağlarının iki paragraf yukarıda anlattığım kimyasal işlemlerden geçirilerek yağ asidi oranının azaltılması ile edilen zeytinyağıdır. Tadı, kokusu, rengi ve tıbbi hiçbir yararı yoktur. Antioksidan kapasitesi yani fenolleri kimyasal işlemler sonucu yok olmuştur. Sözüm ona kızartmalarda kullanılması tavsiye edilir ama az bekleyin o aşağıda konuya geliyorum.
Riviera tipi zeytinyağı nedir?
Bence bir satış – pazarlama mucizesidir. Rafine zeytinyağının tüketiciye tabiri caizse -satmanın- farklı bir yoludur. Hiçbir işe yaramayan rafineri zeytinyağı (%60 – 80) ile ikinci kalite doğal zeytinyağının (%15 – 45) karıştırılması sonucunda elde edilen bir yağdır. Tadı kokusu besleyiciliği olmayan yağa koku tad vs. katmayı amaçlar. Asit oranı en fazla %1’dir. Sözüm ona yemeklerde bu yağı kullanın ki kokmasın denir -hadi oradan!. Besin değeri bakımından doğal zeytinyağının yanına yaklaşamaz bile.
Yağdaki asit oranı ne anlama gelir?
Zeytinyağı konusunu bu kadar detaylı anlatmışken; yağdaki asit oranı konusuna değinmezsek olmaz. Çünkü zeytinyağından hiç anlamayıp, yol kenarındaki organik teyzelerin sattığı zeytinyağlarına yaklaşıp bunun asit oranı nedir diye ukalalık yapan İstanbullarının bilmeden en çok sorduğu sorudur bu.
Bilmezler ki o teyzenin her gün yediği domatesi, biberi, patlıcanı özel jetleri olsa dahi yiyemezler İstanbul’da, bir de artistlik yaparlar yurdum insanlarına. Ağaçtaki turuncu “temmuz ayında portakal çıkmış” diye yemeye kalkıp yüzü buruşan İstanbullu gördüm ben… Neyse 🙂
Yağdaki asit oranı demek, o yağın içindeki oleik asit miktarı demektir. Örneğin zeytinyağının asit oranı 1 ise o zeytinyağının 100 gramında 1 gram oleik asit olduğu anlaşılır. Yağdaki asit oranı yağın kalitesini belirler fakat yağdaki asit oranının düşük olması her zaman o yağın kaliteli olması anlamına gelmez. Çünkü yağın kalitesi denince o yağın tadı kokusu acılığı hepsi beraber değerlendirilir. Buna zeytinyağının organoleptik özelliği denir. Yani bir yağ 2 asit oranına sahipken öyle bir lezzeti olur ki parmaklarınızı yersiniz. Zevkler renkler tartışılmaz lakin sırf asit oranı düşük diye de bir yağ olağanüstü kaliteli olmaz! Olaya bütüncül bakmak gerekir.
Zeytinyağı mı ayçiçek yağı mı? – Yemeklerde hangi yağı kullanalım?
Aslında buraya kadar yazılanlardan sonra sorunun cevabı ortada ama birkaç küçük bilgi notu daha ekleyelim. Neymiş efendim zeytinyağı ile kızartma yapılmazmış, kızartma ayçiçek yağı ile yapılırmış – Hadi oradan!
Yemeklerde sızma değil riviera / rafine zeytinyağları kullanılmalıymış – Bre cahil!
Her yağın bir yanma derecesi vardır. Rafineri edilmemiş soğuk sıkım ayçiçek yağının yanma derecesi 107 derece iken, sızma zeytinyağında bu ısı 220 – 230 derecelere ulaşabilmektedir. Rafineri ayçiçek yağında yanma derecesi 230 dereceye ulaşırken, rafinerizasyon sürecinde zeytinyağında olduğu gibi içindeki bütün olası koruyucu maddeleri kaybettiği için bu yağın kızartılması tamamen sağlığa zararlıdır.
Nedir bu fenol meselesi?
Kızartma hiç şüphesiz sağlıklı bir pişirme yöntemi değildir ancak pek çok insan için vazgeçilmezdir. Buradaki esas mesele kızartma sırasında ortaya çıkan zararlı maddelerin hangi yağ tarafından ne oranda engellenebildiği ile ilgilidir. Bu koruyucu kapasite o yağın antioksidan özelliği ile ilişkilidir. Koruyucu antioksidanlar ikiye ayrılır lipofilik antioksidanlar (tokoferoller – yağda daha çok çözünür) ve hidrofilik antioksidanlar (asidler, fenolik alkoller ve bileşenleri – suda daha çok çözünür). Tokoferoller pişirme sırasında 180 derecede parçalanıp inaktive olurken; bifenoller ve polifenoller yüksek ısı derecelerinde koruyucu özellik gösterir.
Sızma zeytinyağları ve naturel (doğal) zeytinyağları bu koruyucu maddeler açısından oldukça zengindir. Polifenoller pişirmede önem arz ederken, tokoferoller oda ısısında yağın bozulmadan kalması noktasından önem teşkil eder. Esasında tokoferoller ve fenolik maddeler beraber koruyucu özellik gösterirler fakat bu başka bir konunun yazısı. Sonuç olarak -görece- en sağlıklı kızartma zeytinyağında yapılandır. Fakat riviera ya da rafine zeytinyağında yapılan değil. Yukarıda da belirttiğim gibi ısıl işlemden geçen zeytinyağı koruyucu özelliğini kaybeder.
Kızartma sırasında açığa çıkan kanserojen serbest radikallerden vücudumuzu korumanın yegane yolu saf zeytinyağı kullanmaktan geçer.
Zeytinyağı kokuyor diyorsanız…
Şunu diyenleri anlayışla karşılarım – zeytinyağı kızartınca kokuyor- bu bölgesel bir özelliktir ve zevk meselesidir. Bazı bölgelerin zeytinyağları kokarken bazı bölgelerin zeytinyağları kokmaz, bu durum tamamen aromayla ilişkilidir. Damak tadınıza uygun aromayı keşfetmek size kalmıştır.
Özetle;
Sağlıklı zeytinyağı sızma zeytinyağıdır. Rafineri, riviera gibi reklam ürünü yağlardan dinlenin dinlenin kaçın, benden söylemesi.
Uzm. Dr. Özgür Niflioğlu
İç Hastalıkları ve Fitoterapi Uzmanı
Obezite, Diyabet, Tiroid Hastalıkları
ve Sağlıklı Yaşam Danışmanlığı
Muayenehane:
Bağdat Caddesi No: 115
A Blok Daire: 2
(Med Amerikan Hastanesi Karşısı)
Feneryolu / Kadıköy / İstanbul