Uzm. Dr. Özgür NiflioğluZehirlendik ey halkım, yazıklar olsun!
Askersin, Ülken için nöbettesin, Hem yediğin yemekten zehirleneceksin, Hem de memleketi müdafaa edeceksin, Olmaz böyle iş! Şimdi bir de yetkililer çıkmış, Yemeklerde (tavuklarda) mikroba rastlamadık demiş, Yahu zehirleyen mikrop değil ki, Zehirleyen mikrobun arkasında bıraktığı; Toksinler! Mikrop pişerken uçar gider, Arkasında ısıya dirençli zehrini salar bekler, Nasıl bakacağını bilmezsen, Toksini tabi ki göremezsin! Bazı toksinler o kadar zehirlidir ki, 1 çay kaşığı ölçüsü ile, 10 milyon insanı öldürebilirsin…
x x x
Her neyse, Gelelim esas meseleye; İddia ediyorum, Dünyadaki en kötü yemekler, Türkiye’deki devlet kurumlarında çıkıyor… Bırakın askeriyeyi, Gelin hastanelere… Olabilecek en kötü et, Olabilecek en kötü sebzeyle tencereye konup, Olabilecek en kötü yağda pişiriliyor, Bunlar iyileşmesi beklenen hastalara, Hastalara refakat eden yakınlarına, Onları ameliyat edecek doktorlara, Ve tüm gece takibini yapacak hemşirelere yediriliyor! Ne mi oluyor? O pis yağ sebebiyle hastanedeki bütün ahalinin tüm gece karnı ağrıyor, Hastalar beslenemiyor, dolayısıyla iyileşemiyor; Tam bu rezaleti mide sindirmişken; Sabah kahvaltısı adı altında, Plastikten bozma kaşar peyniri!!! Hastalık kaynağı beyaz ekmek, Ya da katı yağdan zengin milföy hamuru börek, Hormonlu sarı domateslerle servis ediliyor! Sonra da Sağlık Bakanı Recep Akdağ çıkıyor, Obezite için harekete geçin, Sağlık için doğru beslenin diyor! Güler misin? Ağlar mısın?
x x x
Sözün özü; Kamu yemekleri rezalet, Tatları felaket, Ve iddia ediyorum sağlığımıza bir hakaret!
x x x
Son bir not; Ege Tıp’ta mikrobiyoloji hocamız anlatırdı; Elli yıl önce, İzmir’deki en iyi yemek, Tepecik Göğüs Hastalıkları Hastanesi’nde pişer, Hatta evinden – anne yemeğinden – uzak tıp öğrencileri, Bu yemekten yemek için oraya giderlermiş… Çünkü İzmir’in en iyi eti, En iyi sebzesi, en iyi meyvesi, en iyi peyniri, Sırf tüberküloz hastaları çabuk iyileşsin diye, Oraya gönderilirmiş, Peki, sırf İzmir’de mi? Hayır! Tüm Türkiye’de durum böyleymiş… Sebep? Mustafa Kemal Atatürk’ün özel emri; Sonuç; Tüberkülozun etkin tedavilerle beraber ülke sathından silinmesi; Şimdi? Tüberküloz yeniden hortladı, Askerlerimizi kışlada zehirliyorlar, Vatandaşın zaten et alacak parası yok! Sağlıklı beslenme ise güzel bir afiş malzemesi. Hepinize yazıklar olsun! Afiyet olsun!
LÜTFEN BANA HASTANEDE SİZE VERİLEN YEMEKLERİN FOTOĞRAFINI YOLLAYIN
Ramazan ayı bu sene de yaz mevsimine denk geliyor. Peki, Ramazan ayını kilo almadan geçirmek için neler yapmalıyız, iftarda ve sahurda nelere dikkat etmeliyiz? Ramazan diyetinde nelere dikkat etmeliyiz ve en önemlisi bu Ramazanı yağlanmadan, kilo almadan nasıl geçirmeliyiz?
İftarda Hafif Yiyecekleri Tercih Edin!
Sahurda Tıka Basa Yemeyin!
Ramazan diyeti önerileri – 1
Sağlıklı bir sahur, sağlıklı bir iftardan başlar. Oruç süresini sağlıklı bir şekilde geçirmek için iftarda hafif yiyecekleri tercih edin. Yaz mevsimi dolayısıyla hava sıcaklıkları yüksek seyredeceğinden, oruç tutanlar ciddi anlamda “insensible” yani fark edilmeyen su kaybı yaşayacaktır.
Bu sebeple iftar anında ciddi bir susuzluk hissedilecektir. Ancak günlük iki litreye yakın su ihtiyacını bir anda üst üste bardak bardak su içerek karşılamak yerine sahura doğru ikiye bölerek tüketmek, özellikle de iftardan sonra su ihtiyacını karşılamak metabolizmanın normal işleyişi açısından daha faydalı olacaktır.
Sindirim Sistemi Rahat Bir Nefes Alacak!
Ramazan diyeti önerileri – 2
Orucun sağlığa olumlu etkilerini gösteren çok sayıda bilimsel araştırma mevcuttur. Barsakların neredeyse bir ay süreyle dinlendirilmesi vücudun yenilenmesi ve detoksifiye olması (temizlenmesi) için uygun bir fırsat olacaktır.
Hatalı İftar Kilo Aldırır!
Ramazan diyeti önerileri – 3
Günlerin uzaması sebebiyle yaşanacak uzun açlık dönemleri iftarda kriz tarzında ani ve hızlı yeme ataklarına sebep olabilir. Bu noktada iftarda yapılacak en büyük hata, enerjisi yüksek besinleri bir anda ve çok miktarda tüketmek olacaktır. Vücudun bu enerji şokuna cevabı fazla miktardaki şekeri yağ olarak depolama yani şişmanlamadır.
Ramazan diyeti tabi böyle olmamalı 🙂
Bu sebeple iftar sırasında dikkat edilecek en önemli husus yemeklerin yavaş yavaş yenmesi ve düşük kalorili gıdalarla orucun açılmasıdır. İftardan sonra vücudu yormadan gerçekleştirilecek fiziksel aktiviteler özellikle de düşük hızda yürüyüş sindirime yardımcı olacaktır.
Ramazan diyetinde iftarı nasıl açmalıyız?
Ramazan diyeti önerileri – 4
Metabolizma uzun bir süre aç kalacağından bir anda glisemik (şeker) indeksi yüksek yiyeceklerle orucun açılması kalp damar sağlığı açısından risklidir. Bu sebeple oruç mümkün olduğunca hafif yiyeceklerle açılmalı, mümkünse orucu açarken geleneksel çorbalardan faydalanılmalı ve kahvaltılıklar tüketilmelidir.
Pirinç pilavı yerine bulgur pilavı, beyaz ekmek yerine buğday rüşeyminden zengin tam buğday ekmeği, normal makarna yerine kepekli makarna ve bol miktarda yeşillik içeren salata sağlıklı bir iftar için uygun bir tercih olabilir.
Ramazan diyetinde sahurda ne yemeliyiz?
Ramazan diyeti önerileri – 5
Sahurda fazla yemek yenildiğinde gün boyunca aç kalınmayacağı ve orucun sorunsuz geçeceğine yönelik hatalı bir inanış söz konusudur. Çok yemek yemek vücudu tok tutmayacağı gibi gün boyunca duyulacak açlık hissini arttıracak ve fazla kilo alımına sebep olacaktır. Gün boyu susuzluk hissi yaşamamak için tuzlu yiyeceklerden kaçınmak (özellikle sarımsak, soğan, sucuk, pastırma vb.), gün boyu tok tutması için de proteinden zengin yiyeceklerle (örneğin yumurta) beslenmek doğru bir yaklaşım olacaktır.
Kabızlığa Dikkat!
Ramazan diyeti önerileri – 6
Gün boyunca su alınmayacak olması ve barsak düzenindeki değişiklikler kabızlığa davetiye çıkaracağından iftar ve sahur öğünlerine lifli gıdaların eklenmesi bu şikâyetlerin yaşanmaması için hayati öneme sahip olacaktır. Bu sebeple iftar ve sahurda sebze, bakliyat, kepek, tahıl ve buğday rüşeyminden zengin besinlerin tüketilmesi, ara öğünlerde incir, fındık, badem gibi kuru yemişlerle meyve kurularının atıştırılması kabızlığın önlenmesi açısından yararlı olacaktır.
Sevdiklerinizi korumak için lütfen bu yazıyı beğenip paylaşın!
Gebelik şekeriniz varsa dikkat!
Hamilelikte içilen diyet içeceklerin doğacak çocukların sağlığını etkilediği bilimsel olarak kanıtlandı. Amerika’da yapılan çalışmada; gebelik şekeri olan hamilelerin, hamilelikleri sırasında diyet içecekler tüketmeleri durumunda, bunu tüketmeyen gebelere göre dünyaya daha büyük bebek getirdikleri tespit edildi. Ayrıca bu bebeklerin yedi yaşına geldiklerinde, diğer akranlarına göre iki kat daha fazla ihtimalle kilolu ya da obez oldukları ortaya kondu.
918 Gebe İncelendi
Amerika Birleşik Devletleri’nin Eunice Kennedy Shriver Ulusal Çocuk Sağlığı ve İnsan Gelişimi Enstitüsünde gerçekleştirilen çalışmada; araştırmacılar 1996 ile 2002 yılları arasındaki yıllarda hamile kalan ve gebelik şekeri olan 918 Danimarkalı gebeyi inceledi. Çalışmada gebelere, gebeliklerinin 25. haftasında yedikleri ve içtiklerine dair detaylı bir anket yapıldı. Çalışmaya katılan gebelerin yüzde 50’sinin yapay tatlandırıcı içeren içecekler içtiği, bunların yüzde 9’nun ise bu içeceklerden her gün tükettiği tespit edildi. Her gün diyet içecek içen annelerin içmeyenlere göre yüzde 60 olasılıkla daha yüksek ağırlıkta ve daha büyük bebek dünyaya getirdikleri tespit edildi.
Çocuklar 7 yaşına geldiklerinde obezite ile karşı karşıya kalıyor
Yine aynı çalışmada dünyaya gelen bebeklerin 7 yaşına ulaştıklarında, eğer anneleri diyet içecek yerine sadece su tükettiyse obeziteye yakalanmadıkları ortaya kondu. Ayrıca bu çalışmada yapay tatlandırıcılı içecek içmekle, şekerli içecek içmek arasında ortaya çıkan olumsuz sonuçlar açısından fark olmadığı; her iki grubun çocuklarının 7 yaşına geldiklerinde ya fazla kilolu ya da obez oldukları ortaya kondu.
Diyet içecek bağımlılık yapıyor mu?
Daha önce yapılan çalışmalarda diyet içecek tüketmenin bireyler hamile olsun ya da olmasın, bireyleri şişmanlattığı, kilo almalarına sebep olduğu, iştahı uyardığı ve vücudu şekere bağımlı kıldığı gösterilmişti.
Diyet içecek nasıl kilo aldırıyor?
2014 yılında Amerikan Halk Sağlığı dergisinde yayınlana bir bilimsel çalışmada ise diyet içecek tüketmenin özellikle obezite hastalığı olanlarda ve fazla kilolu olanlarda daha fazla yemek yemeye sebep olduğu, günde 88 ila 194 kalori arasında daha fazla kalori alınmasına yol açtığı ortaya konmuştu.
Bu çalışma International Journal of Epidemiology’de yayınlanmıştır.
Gestasyonel diyabet, gebelik şekeri nedir?
Gestasyonel diyabet, gebelik sırasında yüksek kan şekeri tespit edilmesiyle karakterize bir durumdur. Türkiye’deki her 7 gebelikten birinde gestasyonel diyabet görülmekte ve bu durum hem anne hem de bebek için ciddi riskler taşımaktadır. Gestasyonel diyabetli annelerin hayat boyu şeker hastalığına yakalanma oranları yüzde 50 iken, çocukların 7 yaşına ulaştıklarında aşırı kilolu ya da obezite olma durumları söz konusudur.
Zeytinyağı mı ayçiçek yağı mı? – Yemeklerde hangi yağı kullanalım?
Zeytinyağının obeziteyle mücadelede anahtar rol oynadığının altını çizerek ve bir kısım zeytinyağı karşıtı lobinin uydurduğu üç yanlışı masaya yatırarak konumuza başlayalım:
Neymiş zeytin yağı ile kızartma yapılmazmış – hadi oradan!-
Zeytinyağının yanma ısısı düşükmüş -bre cahil!-
Zeytinyağlı yemek ya da kızartma yapılacaksa riviera ya da rafineri zeytinyağlarını kullanmak gerekirmiş -yok artık!-
Kızartma sağlığa zararlıdır diyerek ve buna aldırmayacağınızı da bilerek; hadi gelin en başından başlayalım:
Zeytinyağı nedir, nasıl elde edilir?
Zeytinyağı denince aklıma hep, kasım – aralık aylarında zeytin toplama işinde ailesine yardımcı olmak için benden rapor almak isteyen çocuklar geliyor. Oğlum okul var ne diye zeytine gidiyorsunuz dediğinizde de aldığınız cevap hep aynı oluyor: “ekmek parası doktor ağabey ne yapalım, kitapları mı yiyelim?”
Eğitim müfredatlarının özellikle tarımla uğraşılan bölgelerde o bölgelerin sosyodinamik ve zirai özellikleri gözetilmeden yapılması ne kadar büyük bir yanlıştır diyor, bu konuyu başka bir yazıya bırakıyorum.
Dönelim zeytine; zeytinler toplandıktan sonra dallarından temizlenir ve yıkanır. Ardından zeytinler kırıcı makinalarda kırılır parçalanır hamur kıvamına getirilerek ısı altında iyice yoğrulur. Bu esnada üç madde elde edilir.
Zeytinyağı
Kara su
Pirina maddesi
Elde edilen bu maddeler daha sonra santrifüje edilerek birbirinden ayrılır ve zeytinyağı elde edilir.
Şimdi bu noktada kavram kargaşasına son vermek adına bazı terimleri sizlerle paylaşmak istiyorum:
Öncelikle zeytinden elde edilen yağların neler olduğu ile başlayalım:
Bu zeytinyağı tipi en doğal zeytinyağıdır, zeytinlerin presten geçirilmesi sonrasında karasu ve pirinasının ayrılması sonucu elde edilir, doğrudan yenebilir.
Rafine Zeytinyağı (Olive Oil – İngilizcesi)
Ege ve Akdeniz Bölgesi’nde elde edilen zeytinyağlarının yarıdan çoğunun asit oranı yüksektir. Bu yağların piyasada tüketilebilir hale gelmesi için işlemden geçmesi gerekir. Yüksek asitli yani yemeye uygun olmayan “lampant*” zeytinyağlarının kimyasal yöntemlerle (kömür – kimyasal maddeler – fiziksel filtreler kullanılarak) rafine edilmesiyle elde edilir. Refinement işlemiyle bu yağların asidi sıfıra indirilir ne tadı, ne kokusu, ne rengi, ne de besleyici bir özelliği kalır.
Eski çağlarda kullanılan zeytinyağı kandili
Soldaki fotoğraf günümüzden 2000 yıl öncesine ait bir zeytinyağı kandiline aittir. Aydınlatma amacıyla kullanılan bu kandillerdeki yağlara işte lampant denir (lamba için zeytinyağı). Lampant deyimi buradan geliyor.
Pirina yağı (Pomace oil – İngilizcesi)
Zeytin sıkımı gerçekleşip, zeytinyağı ayrıldıktan sonra geriye pirina denilen -kötü kokulu- bir madde kalır. Bu maddeye çeşitli çözücüler katılır ve içinde kalan zeytinyağının açığa çıkarılması sonucu pirina yağı elde edilir.
Bu yağ yenmez fakat kozmetik sektöründe alıcı bulur. Bu noktada bir de böyle atık maddelerle değil de saf zeytinyağı ile elde edilen kozmetik ürünlerin ne kadar kaliteli olabileceklerini düşünün.
Piyasada satılan zeytinyağı türleri nelerdir?
Zeytinyağı marketlerde şu alt türlerde satılır:
Sızma (Extra virgin olive oil – İngilizcesi)
Natürel (Virgin olive oil – İngilizcesi)
Rafine (Refined / Pure olive oil – İngilizcesi)
Riviera tipi (Olive oil – İngilizcesi)
Sızma zeytinyağı nedir?
En fazla %0,8 oleik asit içeriğine sahip zeytinyağıdır. Doğal yağlar içerisinde en değerlisi, en hafifi, en sağlıklısı bu zeytinyağıdır. Koruyucu antioksidanlar (fenoller) açısından zengindir.
Natürel zeytinyağı nedir?
Oleik asit oranı %0,8 ile %2 arasında değişen zeytinyağıdır, ikinci kalitedir. Asitlik oranı haricinde sızma zeytinyağından farkı yoktur.
Rafine zeytinyağı nedir?
Oleik asit oranı %2’nin üzerinde olan zeytinyağlarının iki paragraf yukarıda anlattığım kimyasal işlemlerden geçirilerek yağ asidi oranının azaltılması ile edilen zeytinyağıdır. Tadı, kokusu, rengi ve tıbbi hiçbir yararı yoktur. Antioksidan kapasitesi yani fenolleri kimyasal işlemler sonucu yok olmuştur. Sözüm ona kızartmalarda kullanılması tavsiye edilir ama az bekleyin o aşağıda konuya geliyorum.
Riviera tipi zeytinyağı nedir?
Bence bir satış – pazarlama mucizesidir. Rafine zeytinyağının tüketiciye tabiri caizse -satmanın- farklı bir yoludur. Hiçbir işe yaramayan rafineri zeytinyağı (%60 – 80) ile ikinci kalite doğal zeytinyağının (%15 – 45) karıştırılması sonucunda elde edilen bir yağdır. Tadı kokusu besleyiciliği olmayan yağa koku tad vs. katmayı amaçlar. Asit oranı en fazla %1’dir. Sözüm ona yemeklerde bu yağı kullanın ki kokmasın denir -hadi oradan!. Besin değeri bakımından doğal zeytinyağının yanına yaklaşamaz bile.
Yağdaki asit oranı ne anlama gelir?
Zeytinyağı konusunu bu kadar detaylı anlatmışken; yağdaki asit oranı konusuna değinmezsek olmaz. Çünkü zeytinyağından hiç anlamayıp, yol kenarındaki organik teyzelerin sattığı zeytinyağlarına yaklaşıp bunun asit oranı nedir diye ukalalık yapan İstanbullarının bilmeden en çok sorduğu sorudur bu.
Bilmezler ki o teyzenin her gün yediği domatesi, biberi, patlıcanı özel jetleri olsa dahi yiyemezler İstanbul’da, bir de artistlik yaparlar yurdum insanlarına. Ağaçtaki turuncu “temmuz ayında portakal çıkmış” diye yemeye kalkıp yüzü buruşan İstanbullu gördüm ben… Neyse 🙂
Yağdaki asit oranı demek, o yağın içindeki oleik asit miktarı demektir. Örneğin zeytinyağının asit oranı 1 ise o zeytinyağının 100 gramında 1 gram oleik asit olduğu anlaşılır. Yağdaki asit oranı yağın kalitesini belirler fakat yağdaki asit oranının düşük olması her zaman o yağın kaliteli olması anlamına gelmez. Çünkü yağın kalitesi denince o yağın tadı kokusu acılığı hepsi beraber değerlendirilir. Buna zeytinyağının organoleptik özelliği denir. Yani bir yağ 2 asit oranına sahipken öyle bir lezzeti olur ki parmaklarınızı yersiniz. Zevkler renkler tartışılmaz lakin sırf asit oranı düşük diye de bir yağ olağanüstü kaliteli olmaz! Olaya bütüncül bakmak gerekir.
Zeytinyağı mı ayçiçek yağı mı? – Yemeklerde hangi yağı kullanalım?
Aslında buraya kadar yazılanlardan sonra sorunun cevabı ortada ama birkaç küçük bilgi notu daha ekleyelim. Neymiş efendim zeytinyağı ile kızartma yapılmazmış, kızartma ayçiçek yağı ile yapılırmış – Hadi oradan!
Her yağın bir yanma derecesi vardır. Rafineri edilmemiş soğuk sıkım ayçiçek yağının yanma derecesi 107 derece iken, sızma zeytinyağında bu ısı 220 – 230 derecelere ulaşabilmektedir. Rafineri ayçiçek yağında yanma derecesi 230 dereceye ulaşırken, rafinerizasyon sürecinde zeytinyağında olduğu gibi içindeki bütün olası koruyucu maddeleri kaybettiği için bu yağın kızartılması tamamen sağlığa zararlıdır.
Nedir bu fenol meselesi?
Kızartma hiç şüphesiz sağlıklı bir pişirme yöntemi değildir ancak pek çok insan için vazgeçilmezdir. Buradaki esas mesele kızartma sırasında ortaya çıkan zararlı maddelerin hangi yağ tarafından ne oranda engellenebildiği ile ilgilidir. Bu koruyucu kapasite o yağın antioksidan özelliği ile ilişkilidir. Koruyucu antioksidanlar ikiye ayrılır lipofilik antioksidanlar (tokoferoller – yağda daha çok çözünür) ve hidrofilik antioksidanlar (asidler, fenolik alkoller ve bileşenleri – suda daha çok çözünür). Tokoferoller pişirme sırasında 180 derecede parçalanıp inaktive olurken; bifenoller ve polifenoller yüksek ısı derecelerinde koruyucu özellik gösterir.
Sızma zeytinyağları ve naturel (doğal) zeytinyağları bu koruyucu maddeler açısından oldukça zengindir. Polifenoller pişirmede önem arz ederken, tokoferoller oda ısısında yağın bozulmadan kalması noktasından önem teşkil eder. Esasında tokoferoller ve fenolik maddeler beraber koruyucu özellik gösterirler fakat bu başka bir konunun yazısı. Sonuç olarak -görece- en sağlıklı kızartma zeytinyağında yapılandır. Fakat riviera ya da rafine zeytinyağında yapılan değil. Yukarıda da belirttiğim gibi ısıl işlemden geçen zeytinyağı koruyucu özelliğini kaybeder.
Kızartma sırasında açığa çıkan kanserojen serbest radikallerden vücudumuzu korumanın yegane yolu saf zeytinyağı kullanmaktan geçer.
Zeytinyağı kokuyor diyorsanız…
Şunu diyenleri anlayışla karşılarım – zeytinyağı kızartınca kokuyor- bu bölgesel bir özelliktir ve zevk meselesidir. Bazı bölgelerin zeytinyağları kokarken bazı bölgelerin zeytinyağları kokmaz, bu durum tamamen aromayla ilişkilidir. Damak tadınıza uygun aromayı keşfetmek size kalmıştır.
Özetle;
Sağlıklı zeytinyağı sızma zeytinyağıdır. Rafineri, riviera gibi reklam ürünü yağlardan dinlenin dinlenin kaçın, benden söylemesi.
